Do potravín sa pridávajú látky, ktoré napr. predlžujú trvanlivosť potravín, zvýrazňujú chuť alebo obnovujú farbu potravín, zvyšujú alebo regulujú kyslosť a zahusťovacie vlastnosti, prípadne dodávajú potravinám sladkú chuť bez použitia repného cukru. Všetky tieto látky sa nazývajú prídavné látky (aditíva). Prítomnosť látok pridaných, ktoré boli v potravine použité, musí byť uvedená na obale a v zostupnom poradí podľa toho, v akom množstve sú v potravine obsiahnuté. Prítomnosť prídavných látok sa na potravine označuje názvom alebo číselným kódom..

V tejto časti sa dozviete o konzervačných prípravkoch (konzervantoch).

Čo sú to konzervačné látky ?

Sú to látky, ktoré sa pridávajú do potravín z dôvodu zvýšenia trvanlivosti potravín. Používajú sa najmä pre svoje antimikrobiálne účinky (zabraňujú znehodnoteniu potravín baktériami, kvasinkami, plesňami, mikroskopickými hubami). Účinok konzervačných látok sa vysvetľuje pôsobením na membrány mikroorganizmov, prípadne blokovaním enzýmových systémov a tým brzdením alebo zastavením rastu buniek.

Najčastejšie sú v predpísaných najvyšších prípustných koncentráciách (vyjadruje sa v mg/kg) používané:

• oxid siričitý a sulfidy (E220 – E228),
• kyselina benzoová a benzoany (E210 – E213),
• kyselina sorbová a sorbany (E200 – E203),
• dusitany a dusičnany (E249 – E252).

Čo môžu spôsobovať konzervačné látky ?

Mnohé patria do skupiny potencionálne rizikových. K neškodným aditívam patrí kyselina sorbová (E200) a jej zlúčeniny (soli) so sodíkom, draslíkom a vápnikom (E201, E202, E203). Prevažne sú vyrábané umelo, synteticky.

Aditíva od E210 do E218 môžu vyvolávať alergie, ďalšie až po E228 sa môžu popri vzniku alergií podieľať na vzniku migrény. Postupne sa upúšťa od používania samotnej kyseliny benzoovej (E 210), prednosť sa dáva používaniu jej solí (E211 – E213).

Oxid siričitý (E220) zároveň pôsobí aj ako antioxidant (o antioxidantoch sa dozviete v nasledujúcom diele), má negatívny vplyv na obsah vitamínu B1 v potravinách, taký istý účinok majú aj jeho zlúčeniny (E221 – E228).

Nisín (E234) je v medicíne používaný ako antibiotikum a jemu blízka látka natamycín (E235) vyrábaná gen-technologicky, je ako antibiotikum používaná vo veterinárnej medicíne. Pre tieto vlastnosti sa používa k ošetreniu syrov a mnohých údenárskych výrobkov.

K ošetreniu citrusových plodov sa používa difenyl, bifenyl (E230) napriek tomu, že je to fungicíd (!) – preto by kôra citrusových plodov nemala byť ďalej používaná, ak citrusové plody nemáte z bio-produkcie (tam sa nesmie používať). Tento fungicíd poškodzuje u pokusných zvierat obličky a vyvoláva rakovinu močového mechúra.

Dusitan a dusičnan sodný (E250, E251), príp. aj dusičnan draselný (E252) sa používajú v technológii mäso výroby (pridávajú sa do soliacich zmesí), z nich vzniknutý oxid dusnatý (!) dodáva mäsu stálu červenú farbu, ktorá sa udrží aj pri tepelnom spracovaní. Okrem toho majú tieto látky výrazne baktériocídne (baktérie usmrcujúce) vlastnosti, mimochodom ničia aj Clostridium botulinum a tak zabraňujú otrave botulinotoxinom (tzv. botulizmus)

Podrobný rozpis konzervačných látok

Vysvetlivky:

Pôvod:

• prír. (prírodný),
• rastl. (rastlinný),
• živ. (živočíšny),
• umel. (umelý),
• synt. (syntetický),
• gen-tech. (geneticky modifikovaný)

Riziko pre ľudský organizmus:

- *(X) – látka, ktorej použitie je nebezpečné (s rizikom)
- *(0) – látka, ktorej použitie nie je nebezpečné (bez rizika)
- *(0-) – látka nie je nebezpečná, ale nemá byť často používaná (vysoké dávky škodia)
- *(A) – látka môže obsahovať alergén a vyvolať alergickú reakciu
- *(Rs) – látka nevhodná pre „rizikové“ skupiny (napr. deti, tehotné ženy, dojčiace ženy, astmatikov, ľudí s ochorením tráviaceho ústrojenstva, alergikov, ľudí v staršom veku...)
- *(?) – riziko je zatiaľ nejasné

E 200 – Kyselina sorbová – umel. alebo prír., (0-)
E 201 – Sorban sodný – umel., (0-)
E 202 – Sorban draselný – umel., (0-)
E 203 – Sorban vápenatý – umel., (0-)
E 210 – Kyselina benzoová – umel. alebo prír., (X), (A)
E 211 – Benzoan sodný – umel., (X), (A)
E 212 – Benzoan draselný - umel., (X), (A)
E 213 – Benzoan vápenatý – umel., (X), (A)
E 214 – pHB-ester a zlúčeniny – umel., na jazyku vyvoláva pocit znecitlivenia, (X), (A)
E 215 – pHB-ester sodný a zlúčeniny – umel., viď E 214, (X), (A)
E 216 – pHB-n-propylester – umel., viď E 214, (X), (A)
E 217 – pHB-n-propylester sodný – umel., viď E 214, (X), (A)
E 218 – pHB-metylester – umel., viď E 214, (X), (A)
E 220 – oxid siričitý – umel., spôsobuje bolesti hlavy, nevoľnosť, astmatické záchvaty, znižovanie obsahu tiamínu (vitamínu B1), (X)
E 221 – sulfid sodný – umel., viď E 220, (X)
E 222 – hydrogénsulfid sodný – umel., viď E 220, (X)
E 223 – disulfid sodný – umel., viď E 220, (X)
E 224 – sulfid draselný – umel., viď E 220, (X)
E 225 – disulfid draselný – umel., viď E 220, (X)
E 226 – sulfid vápenatý – umel., viď E 220, (X)
E 227 – hydrogénsulfid vápenatý – umel., viď E 220, (X)
E 228 – hydrogénsulfid draselný – umel., viď E 220, (X)
E 230 – Difenyl (bifenyl) – umel., synt., u pokusných zvierat zvierat poškodenie obličiek, (X), (A)
E 231 – Ortofenylfenol – viď E 230
E 233 – Thiaendazol – synt., (X), (A), (?)
E 234 – Nisín – umel., možno aj gen.-tech., antibiotické pôsobenie, ako liečivo, (X)
E 235 – Natmycín – umel., gen.-tech., antibiotické pôsobenie, ako liečivo, (X)
E 239 – Hexametylentetraamin – umel., z čpavku a formaldehydu, ako liečivo, (X), (A)
E 242 – Dimetyldikarbonát – synt.?, toxický pre pokusné zvieratá (X)
E 249 – Dusitan draselný – umel., (X)
E 250 – Dusitan sodný – umel., v soľnom roztoku na nakladanie mäsa, (X)
E 251 – Dusičnan sodný – umel., mení sa na dusitan, príčna methemoglobinémie (u novorodencov), (Rs)
E 252 – Dusičnan draselný – umel., mení sa na dusitan, methemoglobinémia u novorodencov, (Rs)

Kde sa vyskytujú konzervačné látky

Zoznam potravín, v ktorých sa tieto látky používajú, je veľmi široký a zahŕňa tak zeleninovo-ovocné výrobky, ako aj trvanlivé pečivo, syry, vaječné výrobky, mäsové výrobky, sušené ovocie, nealko nápoje, základné potraviny – mlieko, maslo, múku, chlieb a mäso, ako aj dietetické potraviny a detskú výživu.

Preto na záver seriálu tu nájdete prehľad tých najhorších a najviac používaných aditív, ktorých by ste sa mali vyvarovať. Zoznam by ste si mali vytlačiť a používať pri nákupoch (najlepšie mať stále pri sebe v peňaženke).

Použitá literatúra:
Katedra chémie, Fakulta prírodných vied, Univerzita Mateja Bela: Východiská k problému cudzorodých látok v potravinách [online]. Dostupné na internete <http://www.fpv.umb.sk/>

[XI] VERONICA. Časopis ochránců přírody. Redakcia časopisu VERONICA, pošt. př. 91, 601 91 Brno 1