Potravinový kódex SR definuje niekoľko pojmov, ktoré sú z hľadiska zdravotnej bezpečnosti potravín veľmi frekventované. K ním patria aj pojmy: prídavná látka, technologická pomocná látka. Citovaná legislatívna norma definuje prídavnú látku takto:

„Prídavná látka je taká zložka potraviny, ktorá sa spravidla nepoužíva samostatne ako potravina ani ako potravinová prísada a ktorá sa zámerne pridáva do potravín bez ohľadu na jej výživovú hodnotu z technologických dôvodov pri výrobe, spracúvaní, príprave, ošetrovaní, balení, preprave alebo skladovaní, čím sa sama alebo jej vedľajšie produkty stávajú, alebo sa môžu stať súčasťou potraviny alebo inak ovplyvňujú jej vlastnosti. Za prídavnú látku sa nepovažujú látky pridávané do potraviny na úpravu výživovej hodnoty, ako sú minerálne látky, stopové prvky, vitamíny a iné.“ ... „Z uvedeného je zrejmé, že prídavné látky sú významným nástrojom pre technológiu najmä objektívnych dôvodov nemajú požadovanú štandardnú kvalitu.“

Aké funkcie plní technologická pomocná látka sa dozviete v nasledujúcej časti.


Čo sú to okysľujúce prísady ?

Sú to prídavné látky, ktoré sa dávkujú za účelom úpravy pH prostredia, chuťových vlastností, „vyfarbenia“ chuti (stabilizovanie prírodne identických aróm...), ku stabilizácii uvedených vlastností potravín, prípadne aj pre antioxidačný, kypriaci, šumivý, plniaci, konzervačný a protispekajúci účinok. V potravinárskej výrobe majú široké uplatnenie.

Slúžia na posilnenie „pravej“ (prírodnej) chuti, ako náhrada prírodných vlastností, zároveň sa správajú konzervačne (viď článok Aditíva – Konzervačné látky), potláčajú činnosť mikroorganizmov.

Niektoré látky majú široké uplatnenie v medicíne (antibiotické, analgetické, antipyretické, a protizápalové účinky) na výrobu hojivých krémov, nesteroidných antiflogistík (ibuprofen, acylpirín), eikozanoidov (protizápalové účinky), antiinfektív a antiseptík a iných liečív (aj v prírodnom liečiteľstve).

Väčšina z nich sa vyskytuje aj v prírode (kôra vŕby, nechtík lekársky, citrusové plody...), no pre vyššie výnosy z produkcie týchto kyselín a ich solí sa používajú chemikálie, častejšie geneticky modifikované organizmy.


Čo môžu spôsobovať okysľujúce látky ?

Kyselina octová a jej soli (E260 – E263) sú z väčšiny zdrojov prírodné látky (rastlinného pôvodu) a preto konzumácia potravín s takýmito okysľujúcimi prípravkami neškodí. Pri kyseline mliečnej (E270) sa tiež nezistili vedľajšie účinky pri nadmernej konzumácii potravín, ktoré obsahujú túto látku. Avšak kyselina propionová a jej soli (E280 – E283) by sa nemali vyskytovať v potravinách pre rizikové skupiny (deti do 3 rokov, starší ľudia, diabetici, tehotné ženy, chorí ľudia ...)

Ako aditívum do potravín je pomerne známa aj kyselina bóritá (E284), ktorá má obmedzené použitie, pre jej výrazne nežiaduce účinky. Kedysi sa často používala do cukrárenských výrobkov. Opačne je zdravotne a hygienicky nezávažný oxid uhličitý (E290), ktorí sa často používa do nealkoholických nápojov.

V nealkoholických nápojoch sa často môžete stretnúť aj s kyselinou jablčnou (E296), ktorá sa používa zväčša pri sýtených ovocných nápojoch. Táto okysľujúca prísada nie je škodlivá pre zdravie ľudí a preto má použitie aj v rôznych detských ovocných cukrovinkách (dražé, cukríky, furé, ovocné pelendreky, „gumové“ alebo penové cukríky...). Kyselina fumarová (E297), ktorá sa používa do potravín takisto ako okysľujúci prípravok, nemá nežiaduce účinky pri krátkodobom používaní, avšak dlhodobý účinok tejto látky, ktorá má široké použitie aj v medicíne, nie je z potravinárskeho hľadiska známy.


Podrobný rozpis konzervačných látok:

Vysvetlivky:

Pôvod:

prír. (prírodný), rastl. (rastlinný), živ. (živočíšny), umel. (umelý), synt. (syntetický), gen-tech. (geneticky modifikovaný)

• Riziko pre ľudský organizmus:

*(X) – látka, ktorej použitie je nebezpečné (s rizikom)
*(0) – látka, ktorej použitie nie je nebezpečné (bez rizika)
*(0-) – látka nie je nebezpečná, ale nemá byť často používaná (vysoké dávky škodia)
*(A) – látka môže obsahovať alergén a vyvolať alergickú reakciu
*(Rs) – látka nevhodná pre „rizikové“ skupiny (napr. deti, tehotné ženy, dojčiace ženy, astmatikov, ľudí s ochorením tráviaceho ústrojenstva, alergikov, ľudí v staršom veku...)
*(?) – riziko je zatiaľ nejasné


E 260 – Kyselina octová – prír., výrazne kyslá chuť (0)
E 261 – Octan draselný (kaliumacetát) – prír., rastl., ale aj umel., (0)
E 262 – Dioctan sodný (natriumdiacetát) – viď E261, (0)
E 263 – Octan vápenatý (calciumacetát) – viď E261, (0)
E 270 – Kyselina mliečna – umel., častejšie gen.-tech., (0)
E 280 – Kyselina propionová – umel., gen.-tech., (X), (?)
E 281 – Sodná soľ kys. propionovej – umel., (X)
E 282 – Vápenatá soľ kys. propionovej – umel., (X)
E 283 – Draselná soľ kys. propionovej – umjel., (X)
E 284 – Kyselina boritá – umel., (X)
E 285 – Tetraborát sodný – umel., toxická, pri vysokých dávkach hrozí rakovina, (X)
E 290 – Oxid uhličitý (kyselina uhličitá) – prir., umel., (0)
E 296 – Kyselina jablčná – prír., gen-tech., (0)
E 297 – Kyselina fumarová – prír., gen.-tech.?, takisto liečivo (0), (?)

Kde sa vyskytujú

Okysľujúce prípravky sa najčastejšie pridávajú do:

• Cukrovinky – ovocné cukríky, bonbóny, želé, furé, dražé, ochutený hroznový alebo ovocný cukor, šumivé cukríky, DIA cukríky na báze umelých sladidiel a oxidu horečnatého MgO (E530), ovocné alebo tzv. kyslé lízanky, žuvačky, sladké pelendreky, šumienky (šumivé prášky), marmelády, džemy, ovocné zmrzliny a mrazené krémy,
• Nealko nápoje – sýtené stolové vody a minerálne vody, limonády (najčastejšie s citrónovou, pomarančovou, tropickou, grepovou ale i jablčnou, hruškovou, jahodovou, lesná zmes ... príchuťou), detské malinovky, šumivé nápoje, džúsy, ovocné šťavy, nektáre i tzv. 100 % šťavy vyrobené z koncentrátu, sirupy, ovocné koncentráty, energetické nápoje, sýtené nápoje pre športovcov, ovocné drene
• Mliečne výrobky – ovocné jogurty, ovocné jogurtové nápoje, ovocné mliečne nápoje
• Iné potraviny – sladké pečivo s ovocnou marmeládou alebo s príchuťou ovocia a mnohé iné a nielen ovocné potraviny, ale i napr. majonézové šaláty, údeniny, konzervované ryby, dressingy, grilované mäso, ochutené tvarohy, olivy, nátierky, slané krekry alebo tyčinky ...

Takisto ako konzervačné prípravky a farbivá sa tieto látky využívajú vo všetkých odvetviach potravinárstva.


Použitá literatúra:

Univerzita P. J. Šafárika, Košice: Školský informačný servis, Model ďalšieho vzdelávania učiteľov prírodovedných predmetov [online]. Dostupné na internete < http://kekule.science.upjs.sk/>

Katedra chémie, Fakulta prírodných vied, Univerzita Mateja Bela: Východiská k problému cudzorodých látok v potravinách [online]. Dostupné na internete

WIKIPÉDIA – slobodná encyklopédia: Zoznam potravinových aditív [online]. Dostupné na internete

WIKIPÉDIA – slobodná encyklopédia: Nesteroidné antiflogistikum [online]. Dostupné na internete

[XI] VERONICA. Časopis ochránců přírody. Redakcia časopisu VERONICA, pošt. př. 91, 601 91 Brno 1